Kuchenne rewolucje w Karkonoszach
Co dobrego i regionalnego można tu zjeść? To jedno z najczęstszych pytań, jakie zadają turyści odwiedzający Karkonosze. Odpowiedź na tak postawione pytanie nie jest wcale łatwa i jednoznaczna. Wszystko przez to, że Karkonosze jest regionem, gdzie na przestrzeni dziejów przeplatały się tradycje słowiańskie, niemieckie oraz austriackie. Jest to typowy region wielokulturowy.
Obecne przez Karkonosze przechodzi polsko-czeska granica państwowa, jednak nie zawsze tak było. Praktycznie od połowy XIV wieku do 1740 roku stanowiły one część ziem Korony Czeskiej i były traktowane jako jeden region. Po wojnach śląskich nastąpił podział Karkonoszy. Część północna (śląska) włączona została do Prus, a część południowa (czeska) pozostała pod władaniem austriackich Habsburgów, aby potem stać się częścią Czechosłowacji. Największe jednak zmiany zaszły po II wojnie światowej. Po czeskiej stronie gór doszło do wysiedlenia znaczącej części tzw. Niemców sudeckich i zastąpienia ich czeskimi osadnikami z głębi kraju. Pewna część mieszkańców czeskojęzycznych pozostała jednak w Karkonoszach. Po śląskiej stronie gór ludność niemiecką zastąpiono całkowicie ludnością polską, zrywając tym samym ciągłość kulturową tego regionu. Nowi osadnicy przybyli z Kresów i terenów Polski centralnej, a także z innych regionów Europy. Przywieźli swój język, obyczaje, a także kuchnię. Żadna z grup nie była jednak tak silna, aby zdominować pozostałe.
Podobnie było z karkonoską kuchnią, która ewoluowała na przestrzeni lat. Inaczej wyglądała w XVII wieku, kiedy podstawą diety były dania mączne, kapusta oraz inne warzywa, a inaczej w XVIII stuleciu, kiedy na masową skalę zaczęto uprawiać i konsumować ziemniaki. W XIX wieku zaczęła rozwijać się turystyka i gastronomię z kuchnią dostosowywano do upodobań turystów. Co innego jadano w górskich, wiejskich chatach, a co innego w miastach oraz na dworach ziemiańskich i arystokratycznych. Po II wojnie światowej po śląskiej stronie Karkonoszy pojawiła się kuchnia polska i kresowa. Wypierano całkowicie tradycje niemieckie. Po czeskiej stronie wprowadzano typową kuchnię czeską, ale towarzyszyła jej dawna kuchnia tradycyjna.
Od pokoleń dla mieszkańców gór podstawą diety były potrawy warzywne, głównie ziemniaki i kapusta, potrawy mączne oraz nabiał. Mięso było rzadkością. Wyróżnikiem kuchni karkonoskiej były zioła. Ożywiały one proste dania, a także, w dobie braku antybiotyków i innych leków, pomagały walczyć z chorobami, używane na co dzień uodparniały. Do dziś są używane i znane w codziennej kuchni – natka pietruszki, szczypior, nać selera, majeranek, koper. W Karkonoszach używano także estragonu, lubczyku, bazylii, trybuli ogrodowej, melisy, cząbru i wielu innych ziół. Przed pojawieniem się ziemniaków masowo wykorzystywano w kuchni kapustę. Jej specjalna, czerwona odmiana vysocké zelí do dziś jest uznawana za typowo regionalny przysmak. Uprawiano także dumlik, czyli odmianę brukwi, oraz proso (palusznik) krwawe, nazywane karkonoskim ryżem.
Potrawą, którą wszyscy znawcy kuchni uznają za najbardziej typową dla Karkonoszy, jest krkonošské kyselo, czyli skromniejsza odmiana żurku. Zupę tę przygotowywano na bazie zakwasu z mąki żytniej i jadana była jako potrawa codzienna. Mawiano nawet, że góral wiedział, kiedy zbliża się niedziela, bo osiemnasty raz z rzędu jadł kyselo. Nie można też zapominać o karkonoskich sikorach, czyli specjalnym rodzaju placków z grubo tartych ziemniaków doprawianych majerankiem. Jadało się je na kilka sposobów – na słodko z musem jabłkowym, cynamonem lub cukrem, albo bardziej wytrawnie z masłem czosnkowym, śmietaną lub twarogiem.
W Karkonoszach wypracowano także specyficzne gatunki serów. Nie były to jednak, tak jak na Podhalu, sery owcze, lecz sery krowie i kozie. Wytwarzano tzw. kräuterkäse, koppenkäse lub hořčáki, czyli ziołowe „twarogi” krowie i kozie. Mocno przyprawiane ziołami i długo dojrzewające sery o specyficznym smaku były również swoistym środkiem płatniczym w rozliczeniach między góralami. To właśnie takie sery jadali pierwsi turyści, którzy korzystali z usług bud pasterskich podczas swych wędrówek po Karkonoszach.
Po śląskiej stronie gór charakterystycznych potraw było mniej. Do najbardziej popularnych można zaliczyć śląski raj (śląskie niebo w gębie) – danie z suszonych owoców (śliwek, gruszek, jabłek, czereśni) i wędzonego mięsa, podawane z kluskami z bułek, obecnie wpisane na listę produktów tradycyjnych na Śląsku. Podawano też sałatkę śledziową jako zakąskę do wypijanego masowo piwa.
Od XIX wieku nieodłącznym elementem kulinarnego krajobrazu tego regionu była też kiełbasa. Dziś powiedzielibyśmy, że to swoistego rodzaju przejaw mody na street food. Większość kiełbas sprzedawano w tzw. budach kiełbasianych rozstawionych na rynkach i ulicach miast. Sprzedawały je również tzw. baby kiełbasiane (wurstfrauen), które w wielkich, wiklinowych koszach podzielonych na trzy części miały ciepłe kiełbaski, kminkowe precle (karbestritzel) i kminkowe rogale (karbehörnel). Uważano bowiem, że podanie zwykłej bułki do takiego specjału byłoby nietaktem. Wurstfrauen wędrowały po ulicach i placach miast, jarmarkach i parkach. Zawsze były tam, gdzie gromadzili się ludzie. W mniejszych miastach na jarmarkach i festynach pojawiali się również kiełbaśnicy, czyli obnośni sprzedawcy kiełbasy na gorąco. Kiełbaśnicy nosili ze sobą małe piecyki, na których gotowali kiełbasę. Potem piecyki zastąpiono dwukomorowymi skrzynkami obitymi od środka blachą. W jednej komorze znajdowała się gorąca woda z kiełbasą, a w drugiej woda podgrzewająca naczynie z kiełbasą. Źródło ciepła stanowiły gorące wkładki szamotowe rozgrzewane w ognisku.
Po II wojnie światowej wszystko uległo diametralnej zmianie. Wraz z nowymi osadnikami pojawiły się w karkonoskiej kuchni nowe potrawy, czasami zupełnie wcześniej nieznane. Wystarczy wymienić chociażby pierogi, których przed II wojną światową w Karkonoszach nie gotowano. Najpopularniejsze pierogi ruskie oraz te z kapustą i grzybami można teraz zjeść w każdym domu, barze czy restauracji. Nadzieniem pierogów może być wszystko, co da się zawinąć w pierogowe ciasto – szpinak, sery, twarogi, kasza gryczana, mięso, ziemniaki i owoce. Jeżeli do pieroga dodamy różne rodzaje mięsa i czosnek, powstaną wileńskie kołduny. Podobnie jest z barszczem, głównie tym ukraińskim. Zupy z czerwonych buraków w dawnych Karkonoszach nie były tak popularne, jak w Polsce i na wschodzie Europy. Pewną nowością na karkonoskich stołach były również gołąbki, które tu czasami przyrządzano, ale nie były zbyt popularne. W liście kapusty zawijano klasycznie ryż z mielonym mięsem, ale także różne kasze czy ziemniaki z cebulką i skwarkami na wzór lwowski. Kresowiacy przywieźli ze sobą również cepeliny, czyli duże kluski z surowych ziemniaków nadziewane mięsem, oraz kulebiaki – drożdżowe bułeczki nadziewane najczęściej kapustą z grzybami.
O dzisiejszej kuchni karkonoskiej można powiedzieć, że jest swoistego rodzaju kuchnią fusion – łączy ze sobą dawne tradycyjne smaki karkonoskie z tymi polsko-kresowymi. W lokalach gastronomicznych serwowane są typowe dania kuchni polskiej, ale z pewną dozą nieśmiałości szefowie kuchni przekonują się do dań przedwojennych. Pojawiają się krkonošské kyselo, sikory, śląskie niebo i wiele innych potraw, których przepisy można znaleźć w dawnych książkach kucharskich.
Tekst: Piotr Gryszel
Piotr Gryszel – przewodnik sudecki, pilot wycieczek, profesor Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, miłośnik podróży i dobrej kuchni. Kocha świat (za)żarcie.
